Alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae HCDC+ promuovono la formazione di pigmenti stabili chiamati vinilpiranoantocianini (VPA), che si formano durante la fermentazione.
Il profilo antocianico e aromatico però può essere messo a rischio nel caso di contaminazioni da Brettanomyces, che comporta la conversione dei vinilfenoli in etilfenoli, con il conseguente deprezzamento della qualità del vino.
Una giusta combinazione di Lieviti ed enzimi può impedire tale rischio e stabilizzare il colore.
A questo scopo Oenobrands mette a punto due ceppi di lieviti: Il Fermivin A33 e Fermivin VR5.
(Fonte Oenobrands)
Il Fermivin A33 ha un livello di attività HCDC del 65% maggiore rispetto agli altri lieviti ed è particolarmente indicato per vini strutturati e complessi.
Il VR5 invece ha una prestazione anche maggiore: l’attività di HCDC è maggiore dell’ 80% ed è consigliato per vini rossi con prolungato periodi di affinamento e di conservazione.
Per favorire la produzione di pigmenti rossi stabili in un vino rosso, Oenobrands abbina i lieviti Fermivin A33 e VR5 a specifici enzimi:
Rapidase Fast Color garantisce una rapida estrazione del colore e dei polifenoli in macerazioni brevi;
Rapidase Extra Color assicura l’estrazione del colore e dei polifenoli nelle macerazioni di qualità;
Rapidase Extra Fruit estrae i precursori aromatici, gli antociani e i polifenoli dalle uve nere.
